여름철 하면 생각나는 음식은 무엇이 있을까? 체력적으로 힘든 여름을 이겨내기 위한 각종 보양식과 무더위를 식혀주면서 잃었던 입맛도 돌아오게 만드는 감칠맛 나는 냉면이 떠오를 것이다. 이 두 가지 음식을 한꺼번에 즐길 수 있는 식당을 대구의 대표적인 먹거리 거리 들안길에서도 만나볼 수 있다. 바로 2013년 11월부터 영업을 개시한 ‘들안길에서 설농탕·곰탕을 제일 먼저 시작한 집’ 동이옥이다.
들안길에서 비교적 ‘젊은 사장’으로 통하는 동이옥 김동진 대표는 영남대학교 학군단(ROTC 46기)을 졸업하고 군 생활을 마친 뒤 모 대기업에서 2년간 근무했다.
많은 취업준비생들이 꿈꾸는 대기업에 입사를 했지만 회사 생활은 그의 음식에 대한 열망을 충족시켜주지 못했다. 결국 그는 회사생활을 과감하게 청산하고, 들안길에서 30년 동안 부모님이 운영해오던 금산 삼계탕 주방에서 탕이란 무엇인지 5년간 배우고 고민을 거듭했다. 이런 과정을 거쳐 7년째 동이옥을 운영해오고 있는 김동진 대표를 만나보았다.
◇ 들안길에서 설농탕집을 시작한 이유는?
김동진 대표 : 제가 금산 삼계탕에서 딱 5년을 일했습니다. 그 기간 동안 들안길 주변 식당들을 자주 방문해보고 관찰도 많이 했습니다. 그런데 100여개의 식당이 있는 들안길에 그 흔한 설농탕, 곰탕집이 하나도 없었습니다. 그때 이건 되겠다. 희소성이 있다. 이 생각으로 도전을 선택한 것이 지금까지 이어져 온 것 같습니다.
◇ 설농탕 가게에서 냉면을 메뉴로 추가하게 된 계기?
김동진 대표 : 사실, 처음부터 냉면을 시작하진 않았습니다. 설농탕이 뜨거운 음식이다 보니 겨울철 음식이라는 인식이 강했습니다. 여름매출이 떨어지는 건 자연스러운 현상이었습니다.
그래서 여름계절메뉴를 시작해보자는 생각으로 시작한 것이 ‘막국수’ 입니다. 근데 이 막국수가 생각보다 녹록치 않았습니다.
대구사람, 대프리카에 거주하는 사람들에게는 역시 여름하면 냉면이 익숙한 음식이다. 이런 생각이 강하게 들었습니다. 진주냉면을 출시한 이후 손님들의 반응이 좋았고, 몰려드는 손님들 때문에 적지 않게 당황했던 기억이 떠오릅니다.(웃음)
김동진 대표가 고민을 거듭한 결과는 성공적이었다. ‘진주냉면’은 어느덧 여름철 동이옥을 대표하는 메뉴로 성장했다. 냉면에 육전을 같이 넣어서 제공하는 ‘진주냉면’은 사람들의 입소문을 타고 알려지기 시작했다.
동이옥에서 진주냉면을 출시한 이후 대구지역에 진주냉면을 파는 식당이 우후죽순 늘어나기 시작했다. 이런 변화에 서운할 수도 있지만 김동진 대표는 “동이옥에서 제일 먼저 시작했으니 (손님들이) 언젠가 돌아오시겠죠? 라며 웃어보였다.
김동진 대표는 또한 자신의 소셜네트워크 서비스(SNS) 등을 활용한 적극적인 홍보도 놓치지 않았다. 평소에도 대구 및 지역의 맛집을 찾아다니는 소위 ‘맛스타그램’ 업로더인 그는 온라인상에서 사람들과 끊임없이 소통을 나눴다.
그 결과 동이옥의 진주냉면은 홍보비를 들이지 않고 대구지역 페이스북 유명 음식채널인 대구맛집일보에 ‘대구 냉면 맛집 BEST 21’, 대구늬우스 채널의 ‘대구 냉면 맛집 4위’로 선정되었다.
◇ 음식에 관한 비법이나 노하우가 있다면?
김동진 대표 : 우선 사골육수에 대한 철칙은 꼭 지켜야 한다는 원칙이 있습니다. 뼈 역시 사골만 사용해서는 제대로 된 맛이 나지 않습니다. 사골과 우족, 잡뼈를 2대1대1 비율로 섞어 핏물을 잡기 위해 끓는 물에 20분정도 데쳐야 합니다.
근데 뼈를 고아내는 방법을 터득하기까지 끊임없이 연구하고 수많은 시행착오를 겪었습니다. 그 결과 정확한 사골, 우족무게로 15시간을 우려내는 것이 가장 적당한 시간인 것을 찾아냈고, 이 원칙은 지금까지도 고수하고 있습니다. 원칙을 지키면서 음식에 대해 끊임없이 생각하고 연구하다 보면 노하우는 자연스럽게 습득되는 것 같습니다.
이렇게 육수를 완성하고 나니 설농탕에 들어갈 고기가 문제였습니다. 설농탕에 들어가는 고기는 사태보다는 양지가 좋다는 것을 알게 됐습니다. 10Kg 양지를 잘 삶아서 모양이 좋도록 썰어내려면 삶기 전 해체 작업이 매우 중요합니다.
그 노하우를 터득하기 위해서 3개월 동안 끊임없이 관련업종 종사자들을 찾아가 배웠습니다. 부족한 점이 있다면 전문가들을 찾아가 노력해서 배우고 내 것으로 만들어 나만의 방법으로 습득하는 것이 어떻게 보면 당연한 것이지만 노하우라고 할 수 있습니다.
김동진 대표는 식당 운영에 대한 고민도 끊임없이 한다. 그가 가장 중요하게 생각하는 한 가지 철학으로는 ‘손님들이 음식을 맛있게 먹는 공간’을 꼽았다. 그는 “식당을 찾는 손님들은 음식만 먹으러 오는 것이 아니다. 음식에 대한 기억은 공간에도 고스란히 남아 있는 것”이라고 강조했다.
공간에 대한 그의 철학은 동이옥의 변화에서도 찾을 수 있다. 그는 “단체로 식사를 할 공간이 필요하다”는 손님들의 건의에 기존의 테이블 자리를 정리하고 2개의 방(단체석)을 만들었다.
또한 평소 식당의 조명이 너무 어둡다고 느낀 김 대표는 조명을 추가로 설치해 식당을 밝은 분위기로 변화시켰고, 단체석 디자인 역시 최근 한식 식당의 분위기에 맞춰 새롭게 꾸몄다. 이렇듯 김 대표는 공간의 변화에 대한 투자를 아끼지 않는다.
◇ 앞으로 동이옥을 운영하는 각오
김동진 대표 : 손님들께 늘 좋은 음식을 제공하고 싶습니다. 좋은 재료, 친절한 마인드로 손님들이 원하는 것을 꾸준하게 충족해 드리고 싶습니다. 지금까지 7년 동안 식당을 운영해오면서 힘든 순간도 많았습니다. 이 순간을 못 버텨내면 나의 노력도 물거품이 된다. 버티고 또 버티자 라는 생각을 많이 했습니다.
지금도 식당을 경영하고 있는 자영업자 모두가 힘든 시기지만 끝까지 버티는 사람이 살아남는다는 마음가짐으로 운영을 할 생각입니다.
동이옥에는 김동진 대표의 지난 7년간의 노력과 열정이 담겨있다. 들안길에서 가장 먼저 설농탕과 곰탕을 시작한 식당이라는 자부심도 남다르다. 무더운 여름에는 가슴 속까지 시원해지는 냉면을, 추운 겨울에는 온몸을 녹이는 따뜻한 보양식 한 그릇을 맛보는 것은 어떨까. 24시간 영업. (053)762-7722
